O SABOR DA CULINÁRIA AMAZONENSE E SEUS RITOS

“Fique certo, visitante que o sintoma não demora: provou nosso jaraqui, daqui não vai mais embora.” Poetisa Rosa Clement, Manaus-AM.

Denise Rohnelt de Araujo

confrariadosaborrr@hotmail.com



                                            FOTOS: DENISE ARAUJO


Ponte sobre o Rio Negro inaugurada recentemente.



Voltando para a nossa busca da identidade gastronômica de Roraima, vamos falar um pouco sobre a culinária do Amazonas. Segundo a chefe de cozinha Maria do Céu Athayde, do Centro de Gastronomia da Amazônia, “A culinária do Amazonas tem seus ritos, mitos, é a única cozinha brasileira que não sofreu mutação pela cozinha dos outros povos.”

Os sabores do Amazonas estão na caldeirada de peixe, na carne de tartaruga, na farinha de mandioca, nas diferentes pimentas e nas exóticas frutas nativas.

                                 Foto Google
 

Caldeirada de tucunaré, um dos pratos típicos do Amazonas, mais requisitado.



A exuberante floresta fornece aos amazonenses os seus frutos; e seus rios caudalosos, as diferentes espécies de peixe. O jaraqui, é o peixe mais conhecido da região, como diz o dito popular: “comeu jaraqui, não sai mais daqui.”

                                                Foto Google

Jaraqui, um peixe muito saboroso e adorado pelos amazonenses

A cozinha amazonense é originária dos povos indígenas que habitam o Estado. Com a chegada dos portugueses, franceses e ingleses na época da colonização, a culinária amazonense mesclou seus sabores. Ainda sofreu influência dos africanos, dos espanhóis e dos árabes. Já no período da extração da borracha, a cozinha nordestina acrescentou alguns temperos e pratos na mesa. E durante a criação da Zona Franca de Manaus surgiram os produtos importados da Europa e Ásia, como temperos variados, leite em pó e chocolates da Suíça, bebidas alcoólicas variadas de diversos países. Nesta época, chegaram os sulistas com o hábito de comer verduras e legumes que foram incorporados aos pratos amazonenses.

Nas grandes reuniões de família e nas festas dos amazonenses não pode faltar como pratos principais o pirarucu de casaca (que já demos a receita), a tartarugada, uma iguaria cabocla, que hoje é vendida para seus apreciadores pelos criatórios de quelônios, atendendo a demanda e legalizando para o consumo. E o creme ou pavê de cupuaçu como sobremesa.

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Pirarucu de Casaca. Não existe comemoração sem esse prato festivo.

Os peixes da região são a grande fonte de proteína do povo e fazem parte da mesa diariamente. Os peixes considerados nobres e utilizados nas comemorações são: tambaqui, pirarucu, pescada e tucunaré. Mas os peixes mais consumidos na mesa amazonense são: jaraqui, sardinha, surubim, aracu, acará, cará, curimatá, pirapitinga, acari-bodó, entre outros tantos, pois a diversidade é muito grande.

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Tambaqui na Brasa.

A grande vedete da gastronomia amazonense é a farinha do Uarini, que é feita da mandioca, produzida na região com o mesmo nome, no município de Tefé. Considerada o caviar das farinhas, com aparência de uma ova de peixe, é conhecida como “ovinha” e é especial para fazer farofas elaboradas.  Mas ainda existem no Amazonas outros tipos de farinha como a d’água, a seca e a branca, todas derivadas da mandioca. A farinha não falta na mesa e é sempre acompanhamento do peixe, mas também da carne e até das frutas. Tem também a farinha de carimã, também obtida da mandioca, que é muito fina e utilizada na preparação de mingaus e bolos.

Farinha do Uarini. Considerado o caviar do Amazonas, pois a farinha é em forma de ovinhas.

Já as frutas são uma atração à parte e a diversidade é grande, por isso irei falar de duas, que considero como principais na gastronomia do Amazonas, o cupuaçu e o tucumã.

O cupuaçu é o fruto mais popular do Amazonas. Sua polpa branca carnuda tem um sabor um pouco ácido e aromático. É utilizado em inúmeras receitas desde suco e doces, até sorvetes, cremes, pavês, bolo, etc. O caroço da fruta produz um chocolate delicioso, comercializado na cidade com o nome de “cupulate”.

Esse é o famoso cupuaçu. Parente do Cacau, ambos frutos da Amazônia.

 

Já o tucumã, fruto arredondado, com casca verde ou amarela, é produzido em cachos. Quando mais alaranjada a polpa, melhor é a qualidade do tucumã. Seu fruto tem uma polpa fina, oleosa, com sabor exótico, é consumido com farinha, acompanhado com pão no café da manhã, mas já existem versões gastronômicas com o tucumã como: sorvete, patê e até como risoto ou acompanhamento de algumas carnes.

Uma curiosidade com o tucumã: acreditavam os antigos que se a pessoa comesse a castanha dura do tucumã perdia a inteligência, daí a expressão manauara “parece que comeu caroço de tucumã” quando alguém não entende determinado assunto.

Espero ter contribuído mais um pouco com a nossa busca gastronômica. Deixo para o fim de semana uma receita de pavê de cupuaçu deliciosa e gelada para refrescar nossos dias tão quentes. Até o próximo sábado.

PRATO FEITO

Creme de cupuaçu com geléia. Uma delicia para servir bem gelado

 

CREME DE CUPUAÇU COM GELÉIA

INGREDIENTES:

Creme

·         uma lata de leite condensado

·         uma lata de creme de leite

·         duas latas de polpa de cupuaçu (use uma das latas de leite ou de creme como medida)

MODO DE FAZER:

Bata bem o leite condensado com a polpa do cupuaçu no liquidificador. Acrescente o creme de leite e bata por mais alguns minutos. Leve à geladeira para tomar mais consistência.

Geléia

INGREDIENTES:

600g de polpa de cupuaçu

400g de açúcar cristal

MODO DE FAZER:

Misture os dois ingredientes numa panela e leve em fogo brando até atingir o ponto de geléia. O doce estará pronto quando estiver desprendendo do fundo da panela. Só sirva quando estiver frio

Montagem:

Em uma travessa ou em copos individuais, coloque o creme de cupuaçu e por cima um pouco da geléia. Se quiser incrementar mais coloque biscoito champanhe nas laterais ou biscoito Maria, ou se gostar raspas de chocolate por cima. Servir bem gelada.

DICAS GOURMET

·     Curso de Docinhos, bombons e frutas no SENAC São Francisco de 24 a 28/10 das 18h às 22h. Informações: 2121-1901

·     Casa dos Panificadores com o curso de Sobremesas Natalinas no período de 24 a 28/10 das 14h às 17h30. Informações: 3625-7730

·   Congresso Internacional de Gastronomia Mesa Tendências em São Paulo, de 25 a 27 de outubro no SENAC Santo Amaro. Informações pelo site do evento:www.semanamesasp.com.br. Grandes chefes de cozinha do Brasil e da Itália irão discutir as tendências da gastronomia sustentável.

Praça de alimentação do shopping Manauara

·    Quem estiver de passagem por Manaus, visite a praça de alimentação do shopping center Manauara. São 22 estabelecimentos de fast food e dois restaurantes: Barbacoa e a Cachaçaria e Empório do Dedé. Na Cachaçaria você pode degustar pratos à base de bacalhau, carne de sol e o delicioso joelho de porco do Dedé. Além de poder comprar diversos produtos gastronômicos de qualidade. A novidade refrescante é o Caipilé do Dedé, caipirinha de frutas com picolé. Acesse: http://www.cachacariadodede.com.br/

Delicioso joelho de porco da Cachaçaria do Dedé.